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一碗冒菜的街头扩张神话:4年开店2000家,远赴新

街头小吃每每上演着人世万象。

有人推着小车,一边吆喝,一边与城管上演“猫捉老鼠”的游戏;有人开了小店,投了血本,却落得门前萧条鞍马稀;也有人买卖火爆,华盖云集,但始终只能“蜗居”街头……

少有人像曹闽一样,将一碗小小的冒菜,从一个不成形的品类打造成行业王者——4年开店2000多家,且远赴新加坡。

究竟,这样一份冒菜,藏着如何的商业逻辑?

冒菜蓝海

天府之国成都,街头小吃繁多。冒菜,就出生于这人声鼎沸的冷巷街头。

与麻辣烫不合,冒菜的“冒”是一个动词。制作冒菜的历程简单而分外:筹备一锅麻辣鲜喷鼻的汤汁,把菜用一个竹勺装好,在锅里一煮,然后盛到碗里,舀一勺汤汁往上一浇,再加入各类调料。一碗厚味的冒菜就成了。

冒菜质料不限,和四川闻名的美食火锅、串串类似,什么都可以冒。同时,它又有着火锅和串串不具备的上风——于顾客而言,冒菜上菜速率快、味美,且不会传染油烟味;于创业者而言,冒菜门槛低,翻牌率高,既得当低资源投资,又得当今众人的生活节奏。

本文主人公曹闽与冒菜的结缘,实则源于一场劫难。

2008年,震动天下的汶川大年夜地震让曹闽空空如也,半年后,路边偶遇的一家冒菜铺,让曹闽燃起再次创业的动机,毅然决然地将整个身家投入到冒菜上。

事实上,在四川,冒菜可谓家喻户晓,街头卖冒菜小铺和推车数不胜数,假如就这样跻身此中,曹闽不过是浩繁创业草莽中的一员。不过,他的野心毫不局限于此。

多年上市港资企业职业经理人的履历,让他清楚看到:中国餐饮市场素来是一块伟大年夜的蛋糕,此中,“街边经济”以破费基数大年夜、破费频率高、门槛低、易上手等特征,成为无数创业者抢食的工具。假如能发掘出一个具备潜力的全新市场,单单“头啖汤”带来的市场回报,就能赚得盆满钵满。但另一方面,低门槛的属性抉择了“街边经济”成长参差不齐,很多垂直行业理念后进以致原始。

如兰州拉面、沙县小吃、麻辣烫等项目,只管成长迅猛,随处可见,却鲜有经由过程正规品牌化运作而崛起的有名企业。

这些痛点放在冒菜行业也同样存在,但也恰是由于这样,曹闽看到了一个难能珍贵的时机:对原始后进的街边项目收编整顿,进行正规化及品牌化运作,精准实施“降维袭击”。那么,他将是“第一个吃螃蟹的人”。

只是,一个野蛮存活于街头巷尾的地方小吃,若何打造出品牌?

让品牌讲故事

访问一个又一个成都本土的文化名人和专家,再翻遍文籍,曹闽知晓了一个关于冒菜的典故:

早在三国时期,冒菜就在巴蜀大年夜地流行。人们熟知的三国故事中,刘备携关羽、张飞三顾茅庐请孔明,为不打扰孔明苏息,正心急如焚,忽见一梢蜀地贩盐马帮在茅庐外架锅,煮起冒菜。孔明闻喷鼻而起,出来与刘备三人相见,一路盛邀共饮,相谈甚欢。他们将冒菜取名为“三顾冒菜”。

这个看似瑰异的传说,曹闽却深为触动。而后,三顾茅庐的典故,成了“三顾冒菜”这个品牌名称的由来。

为了将“三国文化”更深地融入“三顾冒菜”傍边,就连菜式套餐,曹闽都颇劳神思:单人套餐叫“单骑救主”,两人套餐是“煮酒论英雄”,三人以上称为“群英会”,再配以装修和餐具的仿古气息。同时,“三顾冒菜”突破了冒菜只有素菜的常态,加入了荤菜。

2009年1月,首家“三顾冒菜”店在四川德阳开张时,一张递在顾客手上的菜单让人目下一亮:招牌牛肉叫“冒张飞牛肉”、凉糕叫“貂蝉拜月凉糕”、梅子酒被取名为“青梅煮酒”,呈上时,用古色古喷鼻的酒壶盛着。

“三顾冒菜”将三国的文化内涵和秘闻付与此中,不仅仅是付与品牌故事,更是掘客出品牌背后的文化内涵,基于此进行“品牌+文化”的运作。诸如沙县小吃、黄焖鸡等街头项目,缺少品牌文化的支撑,只能是一个赢利的小买卖。

品牌文化不止在翰墨鼓吹上,店面和产品也要紧跟其后,不能落俗。

曹闽一改街头小店“脏乱差”的形象,将“三顾冒菜”的店面装修得豁亮通透:以白色为主色;灯光豁亮;桌与桌之间相隔1米;货架上,菜品以篮子分类装好高低同等排开;顾客每点完一次菜,都有专门的秤称重量……

另一方面,“三顾冒菜”还在定价策略、员工治理、VI进级、品牌鼓吹等上面发力。拿定价策略举例,比如金针菇和土豆对照脱销,那么,它们便合适作为拉动销量的菜品,而不是利润型菜品,低落它们的价格,以便宜好吃的菜品带动利润大年夜需求少的肉质品,以此包管整体利润和品牌特色。

于是,一经开张,“三顾冒菜”就在德阳那条餐饮门店林立的街上一炮打响。

标准化操作

让顾客吸收“三顾冒菜”,是曹闽买卖经的第一步。第二步,就是拓展市场,而这一步,必要一个条件——实现标准化操作。

犹如肯德基和麦当劳式的标准化操作,曹闽将“三顾冒菜”从采购到烹饪,再到办事所有的环节,拆分成上百个标准化流程,辅以科技计量对象,拟订出傻瓜式运营与治理模式。这套治理体系精细到,就算是一个毫无餐饮履历的生手人,也能在一周之内迅速上手。

首先是产品。曹闽在冒菜制作上,总结出“熬、煮、调”三字诀:

熬——熬制原汤料。按100斤水谋略,先把水烧开后加入汤料包和底料渣,再用大年夜火烧开熬制8分钟,捞出底料渣待用,然后加入底料油煮沸加盖保温即可;

煮——煮制冒菜。用专门煮制冒菜的桶放入适量水后,大年夜火熬制10分钟阁下捞出待用;

调——调料勾兑。把煮制好的冒菜按比例加入调料,原汤料2.5勺、调味料 1.5勺、红油1勺,再加入蒜泥、芝麻、小米辣等调料。

其次是门店。三顾冒菜的选址以城市繁华地段、流感人口大年夜、高校、办公密集地为佳。同样,曹闽用了一个最简单最原始的“秒表测算法”:

用秒表、条记本和笔作为道具。在对照坦荡的地方找个察看点,找个参考点,计时每30分钟为一段统计人数,取日夕、高峰、日常平凡三个时段,然后谋略求匀称值。假如每10分钟30人以上的人流量,可以视作相宜,不但是不当。

同时,各门店除了大年夜小的区别,在装修风格、设备应用、价格体系上都完全同等。

再次是经营。在菜品治理历程中,曹闽也有“秘密武器”:

每一个加盟店都必须应用一种特制的计量器,这台机械的意义在于,它可以将天天称量的菜品分类记录,便于雇主谋略天天卖出菜品种类的若干。

“曩昔,加盟商只知道本日卖了若干钱,赚了若干钱,却不知道到底是哪一项菜品赚了钱,哪一样菜品没有销量,而这些数据,都能从这台计量器的记录中阐发得出。”

此外,菜品的遴选和摆放、添加频率等都有具体的规定,员工必要记着其方法,以达到纯熟操作。

离成都会区18公里之远的新繁镇,“三顾冒菜”自建了一座工厂,占地12亩,冒菜的调料制作都在这里完成。工厂内,设备轰轰作响,工人们穿戴特制的服装、带着口罩在设备间赓续往返……曹闽先容,临盆出的每一包调料,其因素若干、重量若干全都是同等的。更多杰出内容,请点击http://t.kanshangjie.com/r4

截止到2016年5月,“三顾冒菜”店面达2076家。在曹闽的筹划里,“三顾冒菜”不停在路上,这统统的筹备只为了一个目标——到2020年,“三顾冒菜”实现举世连锁。

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